百合烘干工藝

 盧錦澤 

百合是重要的保健蔬菜之一。傳統(tǒng)的加工方法，是將收獲后的百合進(jìn)行漂燙，然后在太陽(yáng)下曬干。這種方法干燥后的百合含水量仍然較高，不耐收藏且容易出現(xiàn)變色。過去，人們采用硫磺熏蒸的方法保持百合的白度，但這種方法加工的百合有礙于人們的健康。現(xiàn)采用永淦高溫?zé)岜妹撍�的方法干燥百合，含水量低，且�?jīng)過護(hù)色和漂燙及脫水，不易出現(xiàn)變色，較好地解決了因硫磺熏蒸而影響百合的質(zhì)量安全問題。 
    1.工藝流程。鮮百合鱗莖→選料→清洗→剝片護(hù)色→熱燙滅酶→冷水漂洗→瀝干表面水分→裝托裝車→熱風(fēng)循環(huán)干燥→挑選分級(jí)→包裝→封口→入庫(kù)→成品。 
    2.選料清洗。選顆重150g以上、個(gè)體肥大、新鮮、無(wú)變色、無(wú)蟲蛀、無(wú)破傷、品質(zhì)優(yōu)良的百合作原料。然后用清水洗去鱗莖表面的泥沙和雜質(zhì)。 
    3.剝片護(hù)色。人工去掉外圍枯老鱗片和莖底盤，再剝開鱗片，將鱗片按不同大小分級(jí)后及時(shí)投入擴(kuò)色液中護(hù)色，避免鱗片因暴露在陽(yáng)光下而色澤變褐。結(jié)果表明:氯化鈉1.05%、氯化鈣0.63%、檸檬酸0.94%、EDTA-2Na 0.16%、異抗壞血酸鈉1.65%為優(yōu)護(hù)色工藝參數(shù)。 (或0.2%PA+0.3%CA+0.4%AA+0.2%EDTA植酸、檸檬酸、抗壞血酸和乙二胺四乙酸二鈉)
    4.熱燙滅酶。熱燙滅酶在可傾式不銹鋼開口鍋中進(jìn)行，加水量一般為鱗片的4倍，投料量一次不宜過多，否則熱燙不易均勻。開大蒸氣把鍋中的水煮沸，將鱗片投入（鱗片預(yù)先裝入1個(gè)特制的竹容器或不銹鋼容器中），拌勻后，察看鍋中水2次沸騰時(shí)，應(yīng)立即撈出鱗片，達(dá)到初熟不爛的標(biāo)準(zhǔn)。熱燙滅酶的操作要掌握好，熱燙溫度和時(shí)間達(dá)不到，在干燥過程中就會(huì)氧化褐變；如果熱燙過度，鱗片煮爛，干燥后則鱗片容易破裂或形成魚鱗片，色澤加深，影響制品的外觀質(zhì)量。 
    5.冷水漂洗。把熱燙好的鱗片立刻投入流動(dòng)的冷水中漂洗至冷，撈出瀝干表面水。 
    6.熱泵烘干。把瀝干表面水分的百合鱗片倒入烘托，扣攤均勻后，裝上烘車，推入熱泵烘干房中進(jìn)行熱風(fēng)循環(huán)干燥。百合烘干溫度控制在60～70℃，每小時(shí)轉(zhuǎn)車翻動(dòng)1次。干燥至鱗片含水量至10%左右，手摸鱗片發(fā)脆為度，即完成脫水過程。 
    7.冷卻分級(jí)。把烘干的百合片冷卻至室溫后，用人工選片分級(jí)。色澤潔白完整，大而厚的作為一級(jí)品，小片和碎片為三級(jí)品，其余為二級(jí)品。 
    8.感官指標(biāo)。白色或微黃色，肉質(zhì)略早透明；鱗片狀，干爽，肉質(zhì)略帶韌性，具有百合特有的滋味及氣味；水分不超過14%，雜質(zhì)控制在0.5%以下，二氧化硫大于或等于30mg/kg，砷（計(jì)As）小于或等于0.5mg/kg，鉛（以Pb計(jì)）小于1.0mg/kg。 
    9.包裝入庫(kù)。分級(jí)后立即包裝密封，防止吸潮及細(xì)菌污染。放置通風(fēng)涼爽的倉(cāng)庫(kù)中，防止蟲蛀和霉變。